(DOU de 27.12.2022)
Estabelece os Padrões de identidade e Qualidade da aguardente de cana e da cachaça.
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 87, parágrafo único, inciso II, da Constituição Federal, tendo em vista o disposto na Lei n° 8.918, de 14 de julho de 1994, no Decreto n° 6.871, de 4 de junho de 2009, e o que consta do Processo n° 21000.031730/2020-84,
RESOLVE:
Art. 1° Ficam estabelecidos os Padrões de Identidade e Qualidade da aguardente de cana comercializada em todo o território nacional e da cachaça comercializada em todo território nacional e para exportação, na forma desta Portaria e do seu Anexo.
Art. 2° Ficam revogados os seguintes atos normativos:
I – a Instrução Normativa n° 13, de 29 de junho de 2005;
II – a Instrução Normativa n° 58, de 19 de dezembro de 2007;
III – a Instrução Normativa n° 27, de 15 de maio de 2008;
IV – a Instrução Normativa n° 27, de 13 de setembro de 2012; e
V – a Instrução Normativa n° 28, de 8 de agosto de 2014.
Art. 3° Esta Portaria entra em vigor em 1° de fevereiro de 2023.
§ 1° Fica estabelecido o prazo de dois anos, a contar da entrada em vigor da presente Portaria, para que sejam efetuadas as alterações no Sistema Integrado de Produtos e Estabelecimentos – SIPEAGRO, bem como as adequações de rotulagem, processo produtivo e composição para os produtos previamente registrados.
§ 2° Os produtos envasilhados e rotulados na vigência do prazo previsto no § 1° poderão ser comercializados de acordo com as regras estabelecidas na Instrução Normativa n° 13, de 29 de junho de 2005.
MARCOS MONTES
ANEXO
DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DA AGUARDENTE DE CANA E DA CACHAÇA
1. Definições
1.1. Aguardente de cana é a bebida com graduação alcoólica de 38,0 a 54,0% (v/v), a 20,0°C (trinta e oito a cinquenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius), obtida de destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar ou pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar, podendo ser adicionada de açúcares.
1.2. Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38,0 a 48,0% (v/v), a 20,0°C (trinta e oito a quarenta e oito por cento em volume, a vinte graus Celsius), obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares.
1.3. Alambique de cobre para produção de cachaça de alambique é o equipamento de destilação por batelada utilizado para realizar o processo de destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar, cujas paredes internas da panela, coluna e capitel sejam constituídas de cobre, podendo as demais peças serem constituídas de materiais adequados aos fins que se destinam.
1.4. Classificação da aguardente de cana e da cachaça é o ato de categorizar o produto com base na composição e no processo produtivo.
1.5. Denominação é o nome do produto a ser expresso na rotulagem e documentação da bebida, observado o padrão de identidade e qualidade previsto nesta Portaria.
2. Classificação e denominação
2.1. A cachaça é classificada quanto ao processo de destilação em:
a) cachaça de alambique, quando for produzida exclusivamente e em sua totalidade em alambique de cobre e obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar crua; ou
b) cachaça, quando for produzida por outro método de destilação ou pela mistura de cachaças oriundas de diferentes métodos de destilação.
2.2. A aguardente de cana e a cachaça são classificadas em relação ao seu processo de maturação em:
a) Aguardente de cana ou cachaça envelhecida: a bebida que contiver, no mínimo, 50% (cinquenta por cento) de seu volume envelhecido em recipiente de madeira, com capacidade máxima de 700 (setecentos) litros, por um período não inferior a 1 (um) ano.
b) Aguardente de cana ou cachaça armazenada: a bebida que for armazenada em recipiente de madeira e que não se enquadra nos critérios definidos para o envelhecimento previstos no presente Padrão de Identidade e Qualidade e outros atos administrativos próprios.
c) Aguardente de cana ou cachaça: a bebida acondicionada em recipiente de material adequado e que não se enquadra nos critérios definidos para o envelhecimento e armazenamento em madeira previstos no presente Padrão de Identidade e Qualidade e outros atos administrativos próprios.
2.3. A aguardente de cana e a cachaça são classificadas em relação o seu teor de açúcar em:
a) Aguardente de cana ou cachaça adoçada: a bebida que for adicionada de açúcares em quantidade superior a 6,0g/L (seis gramas por litro) e inferior a 30,0g/L (trinta gramas por litro).
b) Aguardente de cana ou cachaça: a bebida que pode ser adicionada de açúcares em quantidade igual ou inferior a 6,0g/L (seis gramas por litro).
2.4. Para a aguardente de cana a denominação impressa no rótulo será composta da expressão “aguardente de cana…”, seguida das classificações da bebida na seguinte ordem:
a) quanto ao processo de maturação, obrigatoriamente; e
b) quanto ao teor de açúcar, obrigatoriamente.
2.5. Para a cachaça a denominação impressa no rótulo será composta da expressão “cachaça…”, seguida das classificações da bebida na seguinte ordem:
a) quanto ao processo de destilação, opcionalmente;
b) quanto ao processo de maturação, obrigatoriamente; e
c) quanto ao teor de açúcar, obrigatoriamente.
3. Rótulo e embalagem
3.1. A rotulagem deve estar de acordo com o estabelecido nos regulamentos técnicos específicos referentes à rotulagem de alimentos embalados.
3.2. O tempo relativo ao processo de maturação poderá ser declarado somente para a aguardente de cana ou para a cachaça envelhecida em sua totalidade por um período igual ou superior a 1 (um) ano.
3.2.1. No caso de misturas entre produtos envelhecidos, a declaração do tempo de envelhecimento no rótulo será correspondente àquele do produto com menor período de envelhecimento.
3.2.2. Na rotulagem da aguardente de cana e da cachaça, desde que dissociada da denominação, poderá ser utilizada a expressão Premium, para a bebida que for envelhecida em sua totalidade por no mínimo um ano.
3.2.3. Na rotulagem da aguardente de cana e da cachaça, desde que dissociada da denominação, poderá ser utilizada a expressão Extrapremium, para a bebida que for envelhecida em sua totalidade por no mínimo três anos.
3.3. A aguardente de cana ou a cachaça acondicionada com a presença de fragmentos de madeira:
3.3.1. Deverá declarar no painel frontal do rótulo de maneira clara e ostensiva, com caracteres de dimensões mínimas iguais às utilizadas na denominação do produto, a seguinte expressão: “Acondicionada com (descrição do tipo do fragmento da madeira) de (nome da madeira)”.
3.3.2. Não poderá constar em seu rótulo qualquer expressão que associe o produto direta ou indiretamente ao processo de envelhecimento ou à classificação de envelhecido.
3.4. O(s) nome(s) da(s) madeira(s) utilizada(s) na composição do(s) recipiente(s) para armazenamento ou envelhecimento deverá(ão) ser declarado(s) no rótulo de maneira clara e ostensiva, com caracteres de dimensões mínimas iguais às utilizadas na denominação do produto.
3.5. No rótulo são vedadas, mesmo que previsto na marca comercial, expressões superlativas de qualidade, expressões que atribuam características terapêutica ou medicamentosa, ou ainda, expressões tais como: artesanal, colonial, caseiro, familiar, natural ou pura, exceto quando previstas em legislação federal específica.
3.6. O açúcar e o corante caramelo utilizados na aguardente de cana ou na cachaça deverão ser declarados na lista de ingredientes do rótulo.
4. Parâmetros analíticos
4.1. A aguardente de cana deverá obedecer aos limites dos parâmetros físico-químicos a seguir:
| Parâmetro | Min | Max |
| Graduação alcoólica, expressa em %, em v/v, a 20,0°C | 38,0 | 54,0 |
| Acidez volátil, expressa em ácido acético, em mg/100 mL de álcool anidro | – | 150 |
| Ésteres totais, expresso em acetato de etila, em mg/100 mL de álcool anidro | – | 200 |
| Aldeídos totais, em acetaldeído, em mg/100 mL de álcool anidro | – | 30 |
| Soma de Furfural e Hidroximetilfurfural, em mg/100 mL de álcool anidro | – | 5 |
| Soma dos álcoois isobutílico (2-metil propanol), isoamílicos (2-metil-1-butanol e 3 metil-1-butanol) e n-propílico (1-propanol), em mg/100 mL de álcool anidro | – | 360 |
| Coeficiente de congêneres, em mg/100 mL de álcool anidro | 200 | 650 |
| Compostos fenólicos totais (para aguardente de cana envelhecida) | presente | |
| Açúcares totais (para aguardente de cana), em g/L (expressos em glicose) | – | ≤ 6,0 |
| Açúcares totais (para aguardente de cana adoçada), em g/L (expressos em glicose) | > 6,0 | < 30 |
4.2. A cachaça deverá obedecer aos limites dos parâmetros físico-químicos a seguir:
| Parâmetro | Min | Max |
| Graduação alcoólica, expressa em %, em v/v, a 20,0°C | 38,0 | 48,0 |
| Acidez volátil, expressa em ácido acético, em mg/100 mL de álcool anidro | – | 150 |
| Ésteres totais, expresso em acetato de etila, em mg/100 mL de álcool anidro | – | 200 |
| Aldeídos totais, em acetaldeído, em mg/100 mL de álcool anidro | – | 30 |
| Soma de Furfural e Hidroximetilfurfural, em mg/100 mL de álcool anidro | – | 5 |
| Soma dos álcoois isobutílico (2-metil propanol), isoamílicos (2-metil-1-butanol e 3 metil-1-butanol) e n-propílico (1-propanol), em mg/100 mL de álcool anidro | – | 360 |
| Coeficiente de congêneres, em mg/100 mL de álcool anidro | 200 | 650 |
| Compostos fenólicos totais (para cachaça envelhecida) | presente | |
| Açúcares totais (para cachaça), em g/L (expressos em glicose) | – | ≤ 6,0 |
| Açúcares totais (para cachaça adoçada), em g/L (expressos em glicose) | > 6,0 | < 30 |
4.3. A aguardente de cana e a cachaça deverão obedecer aos limites dos contaminantes orgânicos e inorgânicos a seguir:
| Parâmetro | Max |
| Álcool metílico (metanol), em mg/100 mL de álcool anidro | 20 |
| Carbamato de etila, em µg/L | 210 |
| Acroleína (2-propenal), em mg/100 mL de álcool anidro | 5 |
| Álcool sec-butílico (2-butanol), em mg/100 mL de álcool anidro | 10 |
| Álcool n-butílico (1-butanol), em mg/100 mL de álcool anidro | 3 |
| Cobre, em mg/L | 5,0 |
4.4. A análise de fiscalização, para verificação do atendimento ao Padrão de Identidade e Qualidade da aguardente de cana e a da cachaça, será efetuada na bebida envasilhada ou a granel destinada à comercialização.
4.4.1. Mediante justificativa técnica, a análise de fiscalização poderá ser realizada em amostra colhida em etapas intermediárias do processo produtivo.
5. Composição
5.1. Ingredientes obrigatórios:
5.1.1. Para aguardente de cana:
a) Destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar; ou
b) Destilado do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar.
5.1.2. Para cachaça:
a) Destilado do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar.
5.2. Ingredientes opcionais:
5.2.1. Água, destinada exclusivamente para padronização da graduação alcoólica do produto final.
5.2.2. Açúcares, em quantidade inferior a 30 g/L (trinta gramas por litro).
5.2.3. Corante caramelo, para aguardente de cana e cachaça envelhecidas ou armazenadas em madeira, apenas para padronização de cor no envase da bebida em recipientes destinados ao consumidor final.
5.3. O destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar destinado à produção da aguardente de cana deve:
5.3.1. Atender aos padrões de identidade e qualidade específicos.
5.3.2. Ser obtido pelo processo de destilação simples ou por destilo-retificação parcial seletiva do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar.
5.3.3. Ter graduação alcoólica superior a 54,0% (v/v), a 20,0°C (cinquenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius) e inferior a 70,0% (v/v), a 20,0°C (setenta por cento em volume, a vinte graus Celsius).
6. Processo Produtivo
6.1. A aguardente de cana e a cachaça devem ser obtidas por meio de processo tecnológico adequado que assegure a sua apresentação e conservação até o momento do consumo.
6.2. A cana-de-açúcar (Saccharum spp.) utilizada para produção da aguardente de cana e da cachaça deve ser limpa, fresca, sadia, colhida em estágio adequado de maturação e produzida em observância às boas práticas agrícolas necessárias para a obtenção de matéria prima com qualidade e segurança.
6.3. Água utilizada no estabelecimento produtor de aguardente de cana e de cachaça deve atender aos parâmetros oficiais de potabilidade, exceto em relação ao residual mínimo de cloro ou dióxido de cloro.
6.4. É permitida a utilização de substância amilácea, tradicionalmente consumida como alimento, para suporte ao início da fermentação.
6.5. É permitida a utilização de coadjuvantes de tecnologia de acordo com previsto em legislação específica da Anvisa.
6.6. É vedada a adição de qualquer substância ou ingrediente não previsto nesta Portaria ou que possa ser utilizado na adulteração do produto.
6.7. A aguardente de cana e a cachaça poderão ser submetidas à bidestilação ou redestilação, desde que o produto obtido preserve as características sensoriais próprias dos componentes contidos na matéria-prima e daqueles formados durante a fermentação.
6.8. A aguardente de cana ou a cachaça em elaboração, acondicionada no estabelecimento detentor deverá estar identificada por meio adequado, conforme previsto no Manual de Boas Práticas de Fabricação e Memorial Descritivo das Instalações e Equipamentos.
6.9. A graduação alcoólica da aguardente de cana ou da cachaça em elaboração poderá estar superior ao previsto no padrão de identidade e qualidade.
6.10. Os estabelecimentos que elaborem aguardente de cana, cachaça e o destilado alcoólico simples utilizado como matéria-prima, conforme previsto na presente Portaria, devem atender aos requisitos higiênico-sanitários e os procedimentos de autocontrole previstos em regulamento sobre boas práticas de fabricação e demais legislações específicas do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
6.11. Para o armazenamento ou envelhecimento da aguardente de cana, da cachaça e do destilado alcoólico simples utilizado como matéria-prima, conforme previsto na presente Portaria, deverá ser utilizado recipiente de madeira adequado, de primeiro uso ou que tenha sido anteriormente destinado ao armazenamento ou envelhecimento de outras bebidas, vedado aquele utilizado para outros fins.
6.12. Para o acondicionamento e manipulação da aguardente de cana, da cachaça e do destilado alcoólico simples utilizado como matéria-prima, conforme previsto na presente Portaria, é vedado a utilização de equipamento que não atenda ao regulamento técnico sobre os critérios gerais e de classificação de materiais para equipamentos em contato com alimentos.
6.13. A aguardente de cana e a cachaça poderão ser acondicionadas em contato com fragmentos de madeira, com o objetivo de conferir-lhes características sensoriais próprias da madeira utilizada.
6.13.1. Os fragmentos de madeira de que trata o item 6.13, deverão atender aos seguintes requisitos:
a) utilizados ao natural ou torrados, sem que tenham sofrido combustão;
b) isentos de substâncias destinadas a aumentar seu poder aromatizante natural ou seus compostos fenólicos extraíveis;
c) isentos de tratamento químico, enzimático ou físico, exceto a torra; e
d) dimensões em que no mínimo noventa e cinco por cento da massa dos fragmentos fique retida em peneira com malha de 5,0 milímetros.
7. Outras Disposições
7.1. É proibido, na aguardente de cana, na cachaça e no destilado alcoólico simples, a presença de:
7.1.1. Contaminantes microbiológicos em concentração superior ao limite estabelecido em legislação específica da Anvisa.
7.1.2. Resíduo de agrotóxico não autorizado na produção da cana-de-açúcar.
7.1.3. Qualquer contaminante orgânico ou inorgânico em concentração superior aos limites estabelecidos em legislação específica da Anvisa.
7.1.4 Qualquer substância em quantidade que possa se tornar nociva para a saúde humana, observados os limites de legislação específica.
7.1.5. Qualquer ingrediente não permitido nesta Portaria, em legislação específica da Anvisa ou que possa ser utilizado para adulteração do produto.
7.2. A periodicidade de análises para controle dos contaminantes a que se referem o subitem 7.1 deve estar de acordo com os procedimentos de autocontrole previstos em regulamento sobre boas práticas de fabricação e demais legislações específicas do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
7.3. Fica vedada a comercialização de aguardente de cana ou de cachaça em processo de elaboração.
