(DOU de 09.02.2023)
Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do bacon.
O SECRETÁRIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA, do Ministério da Agricultura e Pecuária, no uso das atribuições que lhe conferem os artigos 22 e 49 do Anexo I do Decreto n° 11.332, de 1° de janeiro de 2023, tendo em vista o disposto na Lei n° 1.283, de 18 de dezembro de 1950, na Lei n° 7.889, de 23 de novembro de 1989, no Decreto n° 9.013, de 29 de março de 2017, e o que consta do Processo n° 21000.090548/2021-46,
RESOLVE:
Art. 1° Aprovar o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do bacon, na forma desta Portaria.
Art. 2° Bacon é o produto cárneo obtido da parede torácico-abdominal de suínos, que vai do esterno ao púbis, com ou sem costela, com ou sem pele, com adição de ingredientes, curado, defumado, cozido ou não.
§ 1° Permite-se a elaboração de bacon somente da porção abdominal do suíno.
§ 2° É proibida a fabricação do produto a partir de matéria-prima moída ou reconstituída.
Art. 3° A denominação de venda do produto é bacon.
§ 1° No caso do produto submetido ao processo de cocção, o termo cozido deverá fazer parte da denominação de venda.
§ 2° A forma de apresentação do produto deve ser informada na rotulagem.
Art. 4° Os produtos obtidos de cortes íntegros de lombo, pernil ou paleta de suínos, fabricados em processo análogo ao bacon, terão denominação de venda com a indicação do corte anatômico de origem do produto, conforme indicado: bacon de “denominação do corte”.
§ 1° No caso do produto submetido ao processo de cocção, o termo cozido deverá fazer parte da denominação de venda.
§ 2° Os cortes de carne, de que trata o caput, deverão ser sem osso.
§ 3° É vedada a inclusão de outros dizeres e alusões ao bacon, na rotulagem do produto de que trata o caput.
Art. 5° São ingredientes obrigatórios na elaboração do bacon:
I – barriga ou parede torácico-abdominal dos suínos, que vai do esterno ao púbis, com ou sem costela, com ou sem pele;
II – sal (NaCl); e
III – nitritos e nitratos e suas variações, isolados ou combinados.
Parágrafo único. Na situação prevista pelo art. 4°, o inciso I é substituído pela indicação do corte de carne utilizado.
Art. 6° São ingredientes opcionais na elaboração do bacon:
I – mono e dissacarídeos;
II – maltodextrina;
III – condimentos e especiarias;
IV – água;
V – aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, previstos em legislação específica do órgão regulador da saúde e autorizados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento; e
VI – sais hipossódicos.
Art. 7° Devem ser observados os critérios microbiológicos para o bacon, estabelecidos em legislação vigente específica.
Art. 8° Para o bacon estável à temperatura ambiente, a atividade de água (Aw) máxima permitida será de 0,85 (oitenta e cinco décimos).
Art. 9° O bacon deve atender as seguintes características sensoriais:
I – aroma característico;
II – textura característica;
III – cor característica; e
IV – sabor característico.
Art. 10. Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidade superiores aos limites estabelecidos pela legislação específica.
Art. 11. O produto deve ser embalado com materiais adequados para as condições de armazenamento e que lhe confiram uma proteção apropriada.
Art. 12. Os estabelecimentos registrados no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento terão o prazo de 365 (trezentos e sessenta e cinco) dias, contados a partir da publicação desta Portaria, para se adequarem às condições nela previstas.
Parágrafo único. Os produtos fabricados até o final do prazo de adequação, a que se refere o caput, podem ser comercializados até o fim de seu prazo de validade.
Art. 13. Esta Portaria revoga o Anexo II, da Instrução Normativa n° 21, de 31 de julho de 2000, publicada em 3 de agosto de 2000, na Seção I, página 13, do Diário Oficial da União.
Art. 14. Esta Portaria entra em vigor em 1° de março de 2023.
CARLOS GOULART
